Foto: din surse deschise

Chiar și sarea simplă, dacă este adăugată la timp, va face carnea mai moale

Nu este întotdeauna posibil să „ghiciți” calitatea fileului de carne. Și în procesul de gătire, apare întrebarea care este cea mai bună modalitate de a înmuia carnea, de a-i păstra suculența și de a-i permite să fie gătită în așa fel încât să o puteți mânca doar cu buzele.

Să defalcăm câteva sfaturi de lucru și să risipim miturile din jurul acestei întrebări.

Care este cel mai bun mod de a înmuia carnea și de ce sarea este prietena noastră

Internetul este plin de informații despre răul sării. Sarea este întotdeauna rea și, de asemenea, privează carnea de suculență. Dar, de fapt, sarea înmoaie carnea.

Să privim procesul din punct de vedere științific. Carnea este alcătuită din proteine, cum ar fi colagenul. Când sunt încălzite, proteinele își schimbă structura – se denaturează. La temperaturi de peste +60 C, fibrele se contractă, devenind mai moi în acest proces. Contracția elimină apa și, în mod ideal, carnea se păstrează într-o stare gelatinoasă – se formează glutin și alți compuși proteici. Dar în timpul gătitului prelungit, gelul iese din friptură, iar apa se evaporă complet. Sarea, pe de altă parte, scoate și ea apa la început. Dar apoi lichidul este din nou absorbit de fibre, menținând carnea suculentă – sarea leagă glutinina și o împiedică să se dizolve complet.

De asemenea, unele proteine, precum actina sau miozina, se dizolvă doar în soluții sărate. Deci, dacă nu știți ce să adăugați la carnea suculentă, sărați-o neapărat. Sarea reține umezeala și înmoaie carnea – nu credeți miturile conform cărora doar extrage apa.

O altă întrebare este când să sărați. Fripturi – mai bine înainte de grătar, și lăsați-le să se „odihnească”. La fierbere sau tocană, este mai bine să așteptați până la mijlocul sau chiar sfârșitul gătitului; acest lucru vă va spune nu numai cum să faceți carnea moale în gulaș, ci și să reduceți cantitatea de „zgomot” – spumă la suprafață.

Marinada va ajuta la a face carnea de vită moale și suculentă

Cum să faci carnea moale când o prăjești la tigaie? Acidul transformă rapid proteinele cărnii. În același timp, fibrele sunt mai puțin comprimate și nu stoarce atât de mult sucul. Nu știți cum să redați suculența cărnii – folosiți marinate acide. Principalul lucru este să nu exagerați cu oțetul sau sucul de lămâie, totul, inclusiv acidul, ar trebui să fie cu moderație. În caz contrar, în loc de bucăți texturale gustoase în farfurie vor fi alimente neapetisante. Dacă vă întrebați cum să faceți carnea de vită moale și suculentă, atunci acidul este necesar ca parte a marinadei. Dar, în același timp, înmuiat în oțet pur, kebab-ul va fi „bumbac” și fără gust.

În plus, marinadele acide reduc timpul de gătire.

Acidul în cantitatea potrivită este în multe produse – sucuri de fructe (nu numai suc de lămâie), vin, kefir. Puteți întotdeauna să experimentați și să încercați diferite variante și să diversificați colecția de rețete de familie.