Foto: din surse deschise

Vă spunem când să adăugați sare la un fel de mâncare și de ce momentul nepotrivit poate strica chiar și o rețetă de succes

Sarea nu este doar un condiment: ea poate schimba aroma unui fel de mâncare și chiar îi poate afecta structura. Câtă sare să folosiți, ce fel să alegeți și, cel mai important, când să sărați – aceste întrebări îngrijorează multe gazde. Haideți să aflăm în ce etapă a gătitului ar trebui să adăugați sare, astfel încât carnea, legumele, peștele, ouăle și toate celelalte să iasă foarte gustoase.

Când să adăugați sare în timpul gătitului

„Nu poți doar să sărezi un fel de mâncare și să uiți de el; trebuie să monitorizezi constant modul în care alimentele capătă aromă în timpul procesului de gătit”, notează renumitul bucătar, prezentator TV și autor iraniano-american Samin Nosrat în cartea sa Salt, Fat, Acid, Heat. Potrivit bucătarului-șef, numai degustarea constantă și ajustările treptate pe măsură ce se adaugă ingrediente ajută la obținerea celor mai aromate alimente.

Washington Post a formulat câteva recomandări cu privire la momentul cel mai potrivit pentru a săra alimentele – înainte de gătit, în timpul gătitului, după gătit sau toate odată.

Carne

„Sărarea cărnii este mai bună oricând decât niciodată, iar mai multă sare este mai bună decât puțină”, scrie Samin Nosrat.

Sarea îmbunătățește aroma cărnii, o menține suculentă și îi conferă o rumenire uniformă. Conform sfaturilor expertului, este mai bine să sărezi carnea în avans – cu o zi înainte de gătire, dar cu cât bucata este mai groasă sau mai grasă, cu atât mai devreme ar trebui tratată cu sare.

„De exemplu, coada de bou, tibia și coastele scurte ar trebui să fie sărate cu una sau două zile înainte. Friptura, fie cu 40 de minute sau mai mult, fie cu mai puțin de trei minute înainte de gătit”, recomandă J. Kenji López-Alt de la The Food Lab. Sărarea cărnii pentru prea mult timp o va face să se ofilească, așa că, dacă nu aveți timp să o gătiți, Nosrat vă sfătuiește să o congelați (o puteți congela până la două luni).

Păsări de curte

Potrivit expertului, este mai bine să sărați puiul cu o zi înainte de gătit, iar curcanul – cu două sau trei zile înainte.

Chiar dacă bucățile de carne sunt mici, veți obține rezultate bune dacă le sărați cu câteva ore înainte de a începe gătitul, sau pur și simplu în timp ce cuptorul sau grătarul se încălzește.

Ouă

Puțină sare în plus poate transforma un ou amestecat obișnuit din neplăcut în bine asezonat. Sarea îmbunătățește, de asemenea, textura ouălor gătite. „Servește ca un tampon care împiedică proteinele să se lege prea strâns între ele și să stoarcă apa”, explică J. Kenji Lopez-Alt.

El recomandă sărarea ouălor cu cel puțin 15 minute înainte de gătire, astfel încât sarea să se dizolve uniform. Deși este, de asemenea, acceptabil să sărezi chiar înainte de gătire, nu este la sfârșit, deoarece acest lucru va face ouăle strânse și apoase.

Fructe de mare

Spre deosebire de carne, fructele de mare nu vor beneficia de pe urma sării prealabile. „Proteinele delicate ale peștelui și crustaceelor pot fi distruse dacă le sărezi prea devreme, devin tari și uscate”, explică Samin Nosrat.

Ea recomandă sărarea peștelui delicat cu 15 minute înainte de gătire și a fripturilor groase de 2,5 cm de pește cărnos, cum ar fi tonul și peștele-spadă, cu 30 de minute. „Toate celelalte fructe de mare – de exemplu, creveții, scoicile – ar trebui să fie condimentate în timpul gătirii pentru a le păstra textura.”

Legume

Din cauza varietății legumelor și a metodelor de gătit, este dificil să se facă o recomandare unică. „Sarea ajută la descompunerea pectinei – fibra din pereții celulari ai plantelor – accelerând timpul de gătire”, scrie Harold McGee în On Food and Cooking.

De asemenea, sarea păstrează culoarea legumelor verzi, cum ar fi fasolea verde. „Dacă aveți îndoieli, sărați legumele înainte de a le găti”, recomandă Samin Nosrat. – De exemplu, atunci când coaceți, amestecați legumele cu ulei și sare, iar atunci când fierbeți sau prăjiți, adăugați sare direct în apă sau în tigaie.”

Singura excepție este reprezentată de ciuperci. Deoarece acestea sunt alcătuite în cea mai mare parte din apă, adăugarea de sare prea devreme poate extrage toată apa din ele. Prin urmare, sărați ciupercile atunci când încep să prindă culoare.

Cel mai bine este să sărați legumele tocate cu 15-20 de minute înainte de gătire, înainte de a face acest lucru, lăsați-le să se scurgă într-o strecurătoare sau pe un prosop și ștergeți excesul de umiditate.

Fasole și cereale

Ca și în cazul legumelor, cel mai bine este să adăugați sare la începutul gătitului – în acest fel fasolea și cerealele vor fi mai moi și vor avea o aromă mai bună. „Gătirea fasolei în apă sărată nu o face mai dură, contrar mitului popular”, spune López-Alt0 pe site-ul Serious Eats. Mai mult, el recomandă înmuierea fasolei în apă sărată pentru ca aceasta să devină cremoasă și să nu se destrame în timpul gătitului.

Cerealele, spre deosebire de fasole, absorb toată apa în care sunt gătite, așa că ar trebui să le sărați un pic mai puțin. Și cu cât produsul este gătit mai mult timp, cu atât mai multă sare are timp să absoarbă.

Supe, sosuri și tocănițe

Sărați supele, tocănițele, sosurile și mâncărurile similare în etape: condimentați la începutul gătitului și apoi ajustați aroma pe măsură ce gătiți.

Cantitatea de sare va depinde întotdeauna de preferințele personale, dar atunci când se obține echilibrul potrivit, aroma se va „fixa” pur și simplu. „Dacă rețeta dvs. utilizează alte ingrediente sărate (măsline, capere) sau gătitul începe cu sărarea cărnii, adăugați mai puțină sare în lichid și urmăriți să reglați la sfârșit”, recomandă Nosrat.

Coacere

Coacerea este un proces foarte specific, așa că sărați conform rețetei. Sarea potențează aromele celorlalte ingrediente, ceea ce înseamnă că sărarea doar pentru a gusta la sfârșit este cel mai rău lucru pe care îl puteți face.

Printre altele, sarea favorizează formarea glutenului, care determină cum și când aluatul devine ferm și elastic. Uneori sarea este adăugată ulterior pentru a facilita frământarea și hidratarea. Dar adăugarea sării în conformitate cu instrucțiunile asigură distribuirea uniformă a acesteia și faptul că nu stricați preparatul.