Foto: din surse deschise

Bulion copt, sfeclă tocată separat, pastă aromată finală și răbdare – aceasta este formula pentru borșul pe care vrei să-l mănânci încet

Expresia „mai gustos decât al mamei” sună de obicei ca un sacrilegiu, dar uneori are dreptul la viață, mai ales când vine vorba de borșul perfecționat într-o bucătărie profesională. Bloggerul culinar și bucătarul Alexander Ogorodnik ne-a povestit despre o rețetă de borș pe care a pregătit-o pentru oaspeții restaurantului de nenumărate ori și care a provocat de fiecare dată aceeași întrebare: „Mai putem avea?”

În Ucraina, borșul nu este doar un prim fel de mâncare. Este un cod cultural, o amintire de familie și un subiect de discuții interminabile. Fiecare regiune are propria sa versiune, fiecare familie are „cea bună”. Cu toate acestea, bucătăria de restaurant are propria sa superputere – precizie, tehnologie și echilibru al gustului. Aceasta este ceea ce distinge borșul „doar gustos” de borșul care este memorabil.

Rețetă

Ingrediente

• Sfeclă roșie 400 g.
• Morcovi 200 g.
• Ceapă 200 g.
• Varză 500 g.
• Cartofi 600 g.

Bulion

• Coaste de porc 1,5 kg (pot fi înlocuite cu carne de vită).
• Ceapă 1 buc.
• Morcovi 2 buc.
• Tulpini de țelină 2-3 buc.
• Frunză de laur 2-3 buc.
• Piper negru 10 buc.
• Apă 4 litri.

Alimentarea cu combustibil

• Pastă de tomate 210 g (3 triunghiuri).
• Ulei vegetal 30-50 ml.
• Sare 1 linguriță.
• Zahăr 3 linguri.
• Oțet de masă 3 linguri.
• Apă 500 ml.

Opțional

• Fasole 400g.
• Untură 100 g.
• Usturoi 5-6 căței.
• Mărar și pătrunjel 1 buchet fiecare.
• Sare.
• Zahăr.
• Piper.
• Oțet.

Servire

• Smântână 100 g.
• Așchii de lemn de cireș pentru afumat.

Gătit

Bulion la cuptor

Baza acestui borș este un bulion puternic, concentrat. În loc de gătitul obișnuit, coastele de porc sunt mai întâi coapte împreună cu morcovii și ceapa la 220°C pe grătar:

1. potențează aroma;
2. adaugă profunzime și o ușoară notă afumată;
3. conferă bulionului un caracter „de restaurant”.

După prăjire, carnea este gătită cu țelină, laur (ars – o altă atingere a bucătarului) și piper negru. Rezultatul este o aromă bogată, dar curată, fără a fi prea grea.

Sfeclă roșie

În acest borș, sfecla nu este „una dintre legume”, ci o adevărată solistă. Lui:

1. feliată în paie;
2. prăjire rapidă;
3. se fierbe separat cu pastă de tomate, oțet, zahăr și apă timp de 30 min.

Mulțumesc pentru asta:

1. Sfecla roșie scoate pe deplin în evidență dulceața sfeclei.
2. Păstrează o culoare burgundy intensă.
3. Nu este „ucis” de aciditate.

Accentul important este pasta de tomate de calitate, aceasta este cea care dă echilibrul între acrișor și malț.

Caramelizarea legumelor

Ceapa și morcovii se prăjesc cu un vârf de cuțit de sare și zahăr, dar nu pentru dulceață, ci pentru notele de caramel care fac gustul borșului mai bogat. Această etapă este adesea ignorată acasă, dar este cea care creează „acel foarte” gust de restaurant.

Acord final de untură, usturoi și ierburi aromatice

Adevăratul efect wow este dressingul adăugat la final:

1. untură;
2. usturoi;
3. mărar și pătrunjel;
4. puțină apă.

Totul se bate până se obține o pastă și se introduce în borș chiar înainte ca acesta să fie oprit. Se obține:

1. textură cremoasă;
2. aromă profundă;
3. o aromă care „se adună” într-o singură compoziție.

De ce borșul ar trebui să fie infuzat

Ca orice fel de mâncare complexă, borșul necesită timp, cel puțin 30 min. Ideal peste noapte în frigider. În acest timp:

• aroma se adâncește;
• aciditatea, sarea și dulceața sunt echilibrate;
• borșul se „maturizează” ca un vin bun.

Servirea

Smântâna afumată este o poveste separată. 30 min pe chipsuri de cireșe și smântână obișnuită se transformă într-un punct culminant gastronomic care:

• adaugă aromă;
• îmbunătățește baza de carne;
• asigură o prezentare cu adevărat asemănătoare cu cea dintr-un restaurant.

Acest borș nu este despre a concura cu cel al mamei. Este vorba despre respectul pentru tradiție multiplicat de tehnica profesională.

Bulion copt, sfeclă bătută separat, pasta aromată finală și răbdare – aceasta este formula pentru borșul pe care vrei să-l mănânci încet, în tăcere și cu plăcere.